EL MASATO

El masato es una bebida tradicional de la región andina desde antes de la llegada de los españoles al continente americano, y todavía es muy popular en algunas áreas de Colombia, Perú y Venezuela.

Al principio, eso de cereales fermentados no me sonaba muy apetitoso, hasta que recordé que la cerveza, una bebida que me encanta, también se prepara con granos de cebada fermentados.

Los colombianos de Cundinamarca, Santander Tolima y Boyacá son expertos en elaborar masato, principalmente con arroz, pero también con trigo o maíz, mango o piña. Por si se animan a hacerlo, solo tienen que preparar un almíbar con clavos y canela, y en otro recipiente, ablandar el arroz. Después se cuela, exprimiéndolo para sacarle el almidón, y se desechan los granos. Se incorpora el agua de arroz al almíbar y se cocina revolviendo con una cuchara de madera. Cuando se sirve, bien frío, resulta parecido al postre de arroz.

En Perú, sin embargo, el masato se prepara con yuca y boniato o camote, cocido y triturado con un cucharón de madera. La bebida de yuca se toma con diferentes grados de fermentación, y en muchas comunidades indígenas se considera ofensivo no beberla cuando la brindan a un visitante.

La manera tradicional de prepararla, antiguamente, era masticando la yuca y escupiéndola después, algo que, por supuesto, ya no es así. En la actualidad se prepara cociendo yuca con agua y azúcar y mezclando este preparado con aguardiente, antes de dejarlo fermentar. A la semana se puede colar y beber.

Por último, en Venezuela, esta bebida se prepara con arroz, especias y el guarapo de piña fermentada. Se consume mucho en el estado Táchira, donde fermentan arroz, clavos, cerveza, azúcar y geranio en una vasija de barro por tres días y luego lo beben acompañado de pastelitos de yuca.

Lo más parecido a eso que yo he probado es la garapiña, que mi padre preparaba fermentando cáscaras de piña en agua, en un recipiente de cristal tapado con un lienzo, y luego servía bien frío en las noches de verano. A mí me encantaba, por eso me gustaría probar el masato, es algo que tengo pendiente para cuando visite Colombia, Perú o Venezuela.

Masato

Es una bebida tradicional de la selva del Perú que junto con platos como el juane o eltacacho con cecina, son de los más representativos de la gastronomía amazónica.  Se prepara a base de yuca sancochada, machucada y fermentada.

En algunos poblados la chicha de yuca es llamada con palabras quechuas como Inti rumu asua, masato cutipado, o allpa rumu asua, por lo que el nombre masato pudo ser originado allí para nombrar la bebida.

El masato originalmente era preparado por las tribus nativas de la selva, quienes  luego de sancochar las yucas las colocaban en un batán para machucarlas con un mazo de madera. Posteriormente mezclaban una parte con el agua de la cocción, el resto de las yucas machucadas eran masticadas por las mujeres de la tribu, con el objeto de que su saliva produjera las enzimas para la transformación de los almidones de la yuca y la posterior fermentación. Este producto luego era mezclado con la yuca con agua y colocado en depósitos cubiertos con hojas de bijao o plátano para terminar de fermentarse por alrededor de una semana.

Los nativos consumen el masato como una bebida alcohólica especialmente en sus celebraciones tradicionales. Se consume también como  refresco para saciar la sed cuando está a medio fermentar. 

Es costumbre que las tribus reciban al extranjero  ofreciéndole una vasija con masato, y este debe por lo menos beber un sorbo para ser bien atendido, de lo contrario lo tomaran como una ofensa y tendrán desconfianza de él.

Existen cuatro tipos de masato de yuca: mezclado con azúcar o miel, mezclado con caldo de caña, mezclado con camote, y el masticado y mesclado con saliva.

El masato se prepara en las ciudades de la selva de forma comercial  utilizando levaduras de pan para la fermentación de la yuca, no es usado el método de masticar de los nativos.

El Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, menciona que según el vocabulario de Tovar (Vocabulario del Oriente Peruano de Enrique Tovar),  el masato….es la chicha de nuestros salvajes…. Pero además de masato de yuca, se hacen por algunas tribus masato de pijuayo, masato de chonta, etc.